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Être traiteur au temps des intolérances et des allergies

22 décembre 2016
La Boulangerie Citron Confit confectionne des bûches de Noël exemptes des 10 principaux allergènes. Photo : Radio-Canada/Isabelle Damphousse
 La Boulangerie Citron Confit confectionne des bûches de Noël exemptes des 10 principaux allergènes. Photo : Radio-Canada/Isabelle Damphousse
 Avec un nombre grandissant de personnes intolérantes et allergiques, cuisiner pendant le temps des fêtes peut devenir un casse-tête. Deux traiteurs de Rimouski ont toutefois relevé le défi de satisfaire l’appétit de tous.

Un texte d’Édith Drouin avec les informations d’Isabelle Damphousse

C’est une évidence, selon le traiteur d’aux Aromates, Donald Girard; il y a plus d’allergies et d’intolérances qu’avant.

«Dans un groupe d’au moins 25-50 personnes, il en a au moins un minimalement qui va avoir un problème d’allergie ou d’intolérance.»

-Donald Girard, traiteur d’aux Aromates

Pour arriver à servir tous ses clients, le traiteur a dû adapter sa méthode de travail.

Le traiteur d’aux Aromates, Donald Girard, commence par la préparation des repas spéciaux, pour éviter la contamination croisée. Photo : Radio-Canada/Simon Turcotte

Il commence maintenant par la préparation des repas spéciaux, qu’il emballe et protège par la suite. Il veut ainsi éviter la contamination croisée.

Cuisiner sans allergènes

La stratégie de la boulangerie Citron Confit est, quand à elle, de confectionner des produits exempts des 10 principaux allergènes comme le gluten, les arachides et même les sulfites.

Ses employés réussissent malgré tout à cuisiner des produits variés, comme des pains et des bûches de Noël.

Beaucoup d’ingrédients peuvent remplacer les ingrédients plus traditionnels qui contiennent des allergènes. Photo : Radio-Canada/Isabelle Damphousse

«Oui, on exclut les dix principaux allergènes, mais c’est incroyable la quantité d’ingrédients avec laquelle on peut travailler. En fait, on peut travailler beaucoup plus de choses qu’on peut en exclure.»

-Gabrielle Dionne, propriétaire de la Boulangerie Citron Confit

Pour faire de la mousse au chocolat, la propriétaire utilise par exemple le gras du lait de coco. Elle se sert aussi d’épices locales pour raffiner le goût de ses créations.

Pour éviter la contamination du lieu, l’accès à la cuisine est réservé aux boulangers, qui doivent respecter des règles d’hygiène strictes. Il leur est même interdit de porter leur uniforme à l’extérieur de cet espace.

L’accès à la cuisine de la Boulangerie Citron Confit est réservé aux boulangers. Photo : Radio-Canada/Isabelle Damphousse

Une rigueur qui permet aux personnes avec des intolérances et des allergies de profiter eux aussi de la gastronomie du temps des fêtes.

«On a eu des gens qui étaient super heureux parce que pour la première fois, ils allaient avoir un Noël comme les autres.»

-Gabrielle Dionne

Les prix se comparent à ceux d’une pâtisserie traditionnelle, selon la propriétaire. La bûche, qui peut servir de 8 à 12 personnes, se vend au prix de 42 $.

https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1007536/traiteur-intolerances-allergies-allergenes-rimouski

 

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